将橄榄副产品添加到葵花籽油中后可以提高氧化稳定性

抗氧化剂的作用不仅限于您的身体，还扩展到您所吃的食物。正如抗氧化剂保护您的细胞免受氧化损伤一样，抗氧化剂也可以保护食物免受氧化引起的腐败。土耳其阿班特·伊泽特·拜萨尔大学(Abant Izzet Baysal University)的研究人员进行的一项最新研究调查了橄榄油厂废水和橄榄果渣(工业橄榄油生产的两种副产品)在食品保鲜中的可能应用。他们将两种来源的提取物与卵磷脂和棕榈酸抗坏血酸酯等食品添加剂结合在一起，并研究了它们防止向日葵油受到氧化负面影响的能力。他们的研究结果发表在《食品加工与保存杂志》上。

从废物到食品添加剂的来源

有三种机械提取方法，用于从新鲜的橄榄果实中获得橄榄油。其中两种方法(即不连续压榨萃取和三相离心萃取)不仅产生橄榄油，还产生橄榄油厂废水(OMW)和橄榄果渣(OP)。由于橄榄油需求量大，估计世界OMW的年产量在10到3000万立方米之间。但是，这些副产物被工业界视为废物，如果随意处置，会对环境造成不良影响，因此，对它们的处理和适当处置存在相当大的担忧。

OMW是水，油和橄榄核的酸性深色悬浮液。它主要由水(83-94%)，0.4-2.5%的矿物盐，0.03-1.1%的脂质和4-16%的有机化合物组成。由于其难闻的气味和高有机含量，OMW被认为是食品工业产生的污染最严重的废物之一。但是，在OMW中发现的酚类物质价值太高，无法破坏或仅排放到环境中，因此研究人员正在不断寻找回收这些有用化合物并将其用于商业用途的方法。目前，关于OP或离心提取的污泥副产物，目前正在做同样的事情。OP还富含可用于各种应用的有价值的化合物。

橄榄磨坊废水和橄榄渣提取物富含抗氧化剂

在他们的研究中，研究人员研究了OMW和OP提取物(1和2 mg / g)，卵磷脂(L，1-5 mg / g)和抗坏血酸棕榈酸酯(AP，0.2 mg / g)对氧化的影响。精制葵花籽油(SFO)及其纯化的三酰基甘油(TAGs)的稳定性。

食用油含有大量不饱和脂肪酸，在需要热量的食品加工过程中容易氧化。天然抗氧化剂是优选的，并用于增加这些食用油的氧化稳定性。研究人员假设OMW和OP提取物与L和AP结合可以增加SFO的氧化稳定性。他们认为OMW和OP中存在的酚类化合物具有很高的抗氧化能力。(相关：精油可用作面包的天然防腐剂。)

在加速氧化条件下，研究人员发现以甲醇为溶剂获得的OMW提取物(1 mg / g)将TAGs的诱导期从6.84小时增加到11.27小时。同时，在兰西马特(Rancimat)，OP提取物在90°C下提供的保护作用更少(9.79小时)。他们还发现提取物(1 mg / g)和AP(0.2 mg / g)的SFO的K232值低于丁基化羟基甲苯(BHT)或丁基化羟基茴香醚(BHA)和含α-生育酚的SFO的K232值60°C的油样品。提取物与AP(0.2 mg / g)或L(5 mg / g)的二元组合也可有效降低氧化过程中TAG的K232和K270值。

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