霁彩华年,因梦同行—— 庆祝深圳霁因生物医药转化研究院成立十周年 情绪益生菌PS128助力孤独症治疗,权威研究显示可显著改善孤独症症状 PARP抑制剂氟唑帕利助力患者从维持治疗中获益,改写晚期卵巢癌治疗格局 新东方智慧教育发布“东方创科人工智能开发板2.0” 精准血型 守护生命 肠道超声可用于检测儿童炎症性肠病 迷走神经刺激对抑郁症有积极治疗作用 探索梅尼埃病中 MRI 描述符的性能和最佳组合 自闭症患者中痴呆症的患病率增加 超声波 3D 打印辅助神经源性膀胱的骶神经调节 胃食管反流病患者耳鸣风险增加 间质性膀胱炎和膀胱疼痛综合征的临床表现不同 研究表明 多语言能力可提高自闭症儿童的认知能力 科学家揭示人类与小鼠在主要癌症免疫治疗靶点上的惊人差异 利用正确的成像标准改善对脑癌结果的预测 地中海饮食通过肠道细菌变化改善记忆力 让你在 2025 年更健康的 7 种惊人方法 为什么有些人的头发和指甲比其他人长得快 物质的使用会改变大脑的结构吗 饮酒如何影响你的健康 20个月,3大平台,300倍!元育生物以全左旋虾青素引领合成生物新纪元 从技术困局到创新锚点,天与带来了一场属于养老的“情绪共振” “华润系”大动作落槌!昆药集团完成收购华润圣火 十七载“冬至滋补节”,东阿阿胶将品牌营销推向新高峰 150个国家承认巴勒斯坦国意味着什么 中国海警对非法闯仁爱礁海域菲船只采取管制措施 国家四级救灾应急响应启动 涉及福建、广东 女生查分查出608分后,上演取得理想成绩“三件套” 多吃红色的樱桃能补铁、补血? 中国代表三次回击美方攻击指责 探索精神健康前沿|情绪益生菌PS128闪耀宁波医学盛会,彰显科研实力 圣美生物:以科技之光,引领肺癌早筛早诊新时代 神经干细胞移植有望治疗慢性脊髓损伤 一种简单的血浆生物标志物可以预测患有肥胖症青少年的肝纤维化 婴儿的心跳可能是他们说出第一句话的关键 研究发现基因检测正成为主流 血液测试显示心脏存在排斥风险 无需提供组织样本 假体材料有助于减少静脉导管感染 研究发现团队运动对孩子的大脑有很大帮助 研究人员开发出诊断 治疗心肌炎的决策途径 两项研究评估了医疗保健领域人工智能工具的发展 利用女子篮球队探索足部生物力学 抑制前列腺癌细胞:雄激素受体可以改变前列腺的正常生长 肽抗原上的反应性半胱氨酸可能开启新的癌症免疫治疗可能性 研究人员发现新基因疗法可以缓解慢性疼痛 研究人员揭示 tisa-cel 疗法治疗复发或难治性 B 细胞淋巴瘤的风险 适量饮酒可降低高危人群罹患严重心血管疾病的风险 STIF科创节揭晓奖项,新东方智慧教育荣膺双料殊荣 中科美菱发布2025年产品战略布局!技术方向支撑产品生态纵深! 从雪域高原到用户口碑 —— 复方塞隆胶囊的品质之旅
您的位置:首页 >Cell杂志 > 细胞报告 >

舌头承受压力以检测食物质地

宾州州立大学的研究人员说,食物的质地会影响它是被食用,被喜欢还是被拒绝。他们说,有些人更擅长检测甚至很小的一致性差异,因为他们的舌头可以感知颗粒大小。

这是跨学科团队在农业科学学院感官评估中心进行的一项研究的关键发现,该团队包括专门研究感官知觉和行为的食品和言语科学家。该研究包括111名志愿者品尝者,他们对他们的舌头进行了身体敏感性检查,然后询问他们对巧克力中各种质地的看法。

食品科学副教授约翰·海斯(John Hayes)表示:“很长一段时间以来,人们就已经意识到,口味和气味的个体差异会导致人们在喜好和食物摄入方面的差异-现在看来质地也是如此。”“这可能对挑食的父母有影响,因为质地通常是拒绝食物的主要原因。”

海斯指出,对食物质地的感知是由于食物与口腔中机械感受器的相互作用而引起的。它取决于多条神经携带的神经冲动。他指出,尽管是接受或拒绝食物的主要驱动力,但相对于味道和气味,人们对口腔质地的感知仍然知之甚少,而这两种另外的感官输入对于风味感知至关重要。

一种说法是,当纹理处于可接受的范围内时,通常不会注意到纹理,但是如果存在不利的纹理,则纹理是拒绝的主要因素,感官评估中心主任海斯解释说。特别是对于巧克力,口感是关键的质量属性,通常使用沙砾来区分散装巧克力和优质巧克力。

他说:“巧克力制造商花费大量能量将可可和糖磨成合适的粒度,以使消费者获得最佳的接受度。”“这项工作可能会帮助他们找出何时足够好而又不会过度。”

研究人员测试了口腔接触敏感性和粒径感知之间是否存在关系。他们使用一种称为Von Frey Hairs的设备来衡量参与者是否可以区分施加在舌头上的不同力量。

当根据压力点敏感度(高和低敏度)将参与者分为几组时,对于中指的高敏度人群,巧克力质地的辨别力与压力点敏感度之间存在显着的关系。但是,对于来自舌头外侧边缘的数据没有看到类似的关系。

巧克力质地检测实验包括在Rodney A. Erickson食品科学大楼的中试工厂生产的经处理的巧克力,以及两种商业生产的巧克力。海斯解释说,由于巧克力是可可粉和糖的细颗粒的半固体悬浮物,分散在连续的脂肪基中,因此它是研究质地的理想食品。

海耶斯说:“这些发现是新颖的,因为我们不知道以前的工作表明口腔压力敏感性与检测食品中颗粒大小差异之间的关系。”总的来说,这些发现表明,支持点压敏感性的纹理检测机制可能有助于检测巧克力等食品中的粒径。”

研究小组成员妮可·埃特(Nicole Etter)是卫生与人类发展学院传播科学与疾病的助理教授,对小组中的学生进行了培训,以管理她使用冯·弗雷·海尔斯(Von Frey Hairs)在参与者的舌头上进行的触觉压力测试。作为言语治疗师,她解释说,她对研究结果的兴趣(最近发表在《科学报告》上)与食品科学家不同。

她说:“我的工作的首要目的是确定我们如何使用触感-感觉舌头移动并确定舌头在嘴里的位置的能力-表现出来。”“我主要的兴趣是了解患者如何利用舌头的感觉来了解舌头在哪里以及如何移动以发出适当的声音。”

但是,埃特(Etter)在这项研究中表示,她正在尝试确定舌头上的单个触感是否与感知或识别食物质地(在这种情况下为巧克力)的能力有关。她也专注于另一个考虑因素。

她说:“言语语言病理学的一个重要方面是帮助人们解决进食和吞咽问题。”“许多临床人群-从残疾的幼儿到老年痴呆症的成年人-都可能基于其对质地的感知而拒绝食物。这项研究开始帮助我们了解这些个体差异。”

标签:

免责声明:本文由用户上传,与本网站立场无关。财经信息仅供读者参考,并不构成投资建议。投资者据此操作,风险自担。 如有侵权请联系删除!