香蕉植物废物改善冰淇淋

毫无疑问，在炎热的一天，冰淇淋是一种很好的享受。也就是说，直到它从锥体的两侧滴下或变成碗中的汤。现在，科学家表示他们正在接近解决这一棘手问题的一个很酷的解决方案他们发现，将从香蕉植物废料中提取的微小纤维素纤维添加到冰淇淋中可以减缓融化速度，延长保质期并可能替代用于制作美味食品的脂肪。

研究人员今天在第255届美国化学学会(ACS)全国会议和博览会上展示他们的作品。世界上最大的科学协会ACS将在周四举行会议。它涵盖了超过13,000个关于广泛科学主题的演讲。

“我们的研究结果表明，从香蕉废物中提取的纤维素纳米纤维可以通过多种方式帮助改善冰淇淋，”Robin Zuluaga Gallego博士说。“特别是，纤维可能会导致更厚更可口的甜点的开发，这需要更长的时间才能融化。因此，这将使食物更加轻松愉快，特别是在温暖的天气。“

根据美国农业部的数据，2016年，美国奶牛场生产了超过13亿加仑的冰淇淋。据国际乳品协会(International Dairy Foods Association)称，每年，美国人平均消费约23磅这种甜点。

尽管它很受欢迎，但冰淇淋确实有一些缺点，食品科学家一直在努力克服这些缺点。最明显的是，它在暴露于高温时会融化。近年来，研究人员尝试使用木浆提取物来解决这个问题。2017年，科学家开发出一种基于草莓中多酚化合物的耐熔冰淇淋。Zuluaga Gallego，JorgeA.VelásquezCock及Universidad Pontificia Bolivariana(哥伦比亚)的同事一直在研究使用香蕉植物的不同方法，一旦收获水果，香蕉植物被认为是废物。特别是，研究人员想要确定它们是否可以使用来自香蕉果实茎或轴的纤维提取物来减缓融化并延长冰淇淋的保质期。

与Guelph(加拿大)的Douglas Goff博士及其同事合作，Zuluaga Gallego和VelásquezCob提取的纤维素纳米纤维(CNF)比人类头发的宽度小数千倍，来自磨碎的香蕉轴。然后他们将CNF混合成不同浓度的冰淇淋，每100克甜点从零到十分之三克。使用各种分析工具 - 包括测量移动流体需要多大力的流变仪，以及测量冰淇淋硬度的纹理测量仪 - 研究人员评估了CNF对流行冷冻治疗的影响。

他们发现，与CNF混合的冰淇淋比传统的冰淇淋更容易融化。他们还确定CNF可以延长冰淇淋的保质期，或者至少降低其对移入和移出冰箱时发生的温度变化的敏感性。此外，CNF增加了低脂冰淇淋的粘度，从而改善了产品的乳脂状和质地。VelásquezCock说，这表明CNF可以帮助稳定冰淇淋中的脂肪结构。因此，CNF可能会替代这些甜点中的一些脂肪 - 并且可能会减少卡路里。

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