化学的方法每次都能找到完美的浓缩咖啡

根据全国咖啡协会的数据，美国人平均每天饮用超过三杯咖啡，仅在美国就有400亿美元的产业。但并非所有的咖啡都是平等的;风味特征各不相同专注于意式浓缩咖啡，科学家表示，他们现在已经解开了创造一致的java杯的关键。

研究人员今天在第255届美国化学学会(ACS)全国会议和博览会上展示了他们的成果。世界上最大的科学协会ACS将在周四举行会议。它涵盖了超过13,000个关于广泛科学主题的演讲。

“有一天，你可能会喝一杯好咖啡，第二天你可能没有。从科学的角度来看，它总是困惑我为什么不能两次做同样的事情，“Christopher H. Hendon博士说。“我的研究着眼于制作浓缩咖啡的每一个变量，从磨碎和包装磨碎的咖啡，到水压和矿物化学。如果美国的每家咖啡馆都要实施这一程序，那么通过减少用于制作浓缩咖啡的咖啡豆的数量，每年可节省3亿美元，同时提高再现性。“

Hendon的研究是同类中的第一项，为他赢得了冠军头衔，“博士咖啡。”

他实验室以前的研究探索了影响浓缩咖啡再现性的几个变量。例如，整个美国的水硬度不同，这会影响风味。含有大量镁和钙的“硬”水使咖啡具有比“软”水更强的风味。这是因为咖啡因等化合物在酿造过程中会粘附在镁上。硬水也可能含有大量的碳酸氢盐，这会使咖啡产生更苦的味道。

咖啡豆的新鲜度也会影响一杯咖啡的美味。新鲜烘焙的咖啡含有二氧化碳和其他容易蒸发的化合物。随着时间的推移，这些挥发性化合物逃离豆类，导致一杯不太美味的咖啡。较低的温度会降低蒸发速度，这就解释了为什么在冰箱中存放咖啡会延长其保质期。

Hendon在俄勒冈大学的团队一直专注于研磨咖啡豆的过程和酿造方法本身。“当你制造太多的小颗粒时，研磨咖啡豆有一定的意义，它会粘在一起，导致提取物减少，”Hendon说。虽然较小的颗粒意味着更大的表面积，这应该导致持续美味的浓缩咖啡，但是有一个关键点，即较小的并不是更好。因此，使用的研磨机会对所得到的咖啡的味道产生显着影响。

另外，当提取浓缩咖啡时，水应该均匀地与咖啡渣接触。系统地将水通过地面将确保所有地面均匀地与水接触。相比之下，使用传统的滴灌咖啡壶，水主要通过地面中心滴水，而外面的地面几乎不接触水。

通过与咖啡师合作，Hendon开发了一种方法，通过该方法，他们可以始终如一地实现所需的风味。Hendon提出通过改变研磨尺寸和酿造比例实现的优化过程。“通过预先确定咖啡与水的比例以及水压，可以系统地确定最大提取量，”他说。“然后咖啡师可以反复提高浓缩咖啡的重现性，同时减少咖啡的浪费。”

现在，他计划将他的工作转向另一个方向，重点关注温度对研磨咖啡的影响。具体而言，他解释说，冷却的咖啡研磨更均匀，因此可以更好地控制所得到的咖啡杯。

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