我们的大脑将来自视觉，味觉和嗅觉的输入结合在一起，以确定食物是否安全和愉快。虽然它经常被忽视，但质地也对我们如何感知和享受食物产生了强大的影响。丹麦欧登塞南丹麦大学的博士后研究员马蒂亚斯·克劳森(Mathias P. Clausen)在进入海洋美食并经历了意想不到的紧缩时，对水母产生了浓厚的兴趣。
“我自己品尝水母，我想了解从软凝胶到你吃的脆脆食物的转变，”克劳森说。
Clausen和其他丹麦科学家团队将他们在生物物理学和生物化学方面的专业知识结合起来，以更好地了解食物制备如何从内到外影响水母。Clausen和他的团队将在2月17日至21日在加利福尼亚州旧金山举行的第62届生物物理学会年会上展示他们的作品。
几个世纪以来，水母一直是亚洲美食的主食，但对西方人来说仍然是一个奇怪的东西。传统上，水母的铃铛或身体在盐和钾明矾中腌制数周，以产生松脆的泡菜状质地。丹麦研究团队开发了一种新技术，仅在几天内即可产生相同的结果。
“使用乙醇，我们制造了具有松脆质地的水母薯片，可能具有潜在的美食价值，”Clausen说。
研究小组进一步研究了凝胶状水母钟中的长纤维丝如何在固化过程中转化，以产生松脆的质地。“人们对水母的分子解剖结构知之甚少，”克劳森说。“我们仍然不能完全确定我们可视化的结构。”
过度捕捞和气候变化减少了(传统的)商业捕捞渔业。水母已经填补了这个空白，现在，他们蓬勃发展的人口正在产生群。因此，渔业正在将水母视为不断扩大的全球人口的可行食物来源。此外，水母有许多健康益处;它们含有丰富的维生素B12，镁，磷，铁和硒。
根据Clausen的说法，该团队希望深入了解水母铃铛中的结构以及在嘴里吃它们的感觉。这种新的科学方法可能会影响未来海蜇的商业可行性，以及餐盘上不常见的其他食物。
“由于这是开创性的工作，我认为使用可用于解决良好饮食科学的工具可以让人们看到一个全新的科学领域，”克劳森说。
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