问猪肝面的家常做法 嫩滑无腥汤鲜入味

家常猪肝面想要做得好吃，核心就是猪肝切薄片提前腌制锁嫩，快速滑烫去掉腥味，煮面和烫猪肝分开操作，避免猪肝久煮变老发柴，猪肝本身质地细嫩，内部容易残留血水，腥味来源就是淤血和肝血，而且猪肝非常不耐高温，煮的时间一旦过长，口感就会变硬发粉，还会让面汤浑浊发黑，所以整套做法的重点就是预处理腌制，短时间烫熟，再搭配清爽汤底，最后组合成一碗鲜香嫩滑的猪肝面。

食材准备

主料 新鲜猪肝 细碱面或者普通挂面

辅料 生姜 小葱 大蒜 料酒 生抽 淀粉 白胡椒粉 盐 食用油 少许陈醋

分量参考 单人份猪肝 150 克 面条 100 克

猪肝预处理与腌制

1 清洗 猪肝放在清水里面浸泡二十分钟，中途换水，泡出内部血水，泡好之后冲洗干净，把表面白膜和筋膜全部剔除

2 切片 顺着猪肝纹理切成两毫米左右薄片，厚度一定要均匀，太厚不容易熟还腥，太薄烫完容易碎

3 抓洗 猪肝片放入碗中，加一勺清水和少许料酒，用手轻轻抓揉，把表面残留血水抓出来，之后反复清水冲洗，捞出用力挤干水分，这一步是去除腥味关键

4 腌制 挤干的猪肝片里面加入生抽 淀粉 少许白胡椒粉 食用油，抓拌均匀静置腌制十分钟，淀粉可以形成保护膜，食用油防止猪肝下锅粘连，锁住嫩度

汤底调制

1 碗底提前调底味，放入盐 白胡椒粉 生抽 几滴陈醋 葱花 姜末

2 可以提前烧一锅骨汤或者清水，烧开之后舀入碗中作为面汤，喜欢浓郁口味也可以用鸡汤，家常版本直接开水就可以

煮面烫猪肝操作

1 另起锅加水烧开，下入面条，按照面条包装要求煮到八分熟，不要煮太烂，保留一点筋道，煮好捞进调好汤底的面碗

2 煮面的原锅继续保持微沸状态，不要大火翻滚，下入腌制好的猪肝片，用筷子轻轻拨开，等待水面微微冒泡，猪肝颜色全部变成灰褐色，大概三十秒到六十秒立刻捞出，这个时间一定要短，变色马上捞，千万不要长时间煮沸

3 把烫好猪肝铺在面条上面，浇入热面汤，撒上葱花，喜欢的可以滴几滴香油

不同版本调整方案

整碗猪肝面完成之后，猪肝保持滑嫩不腥，面条筋道，汤头清爽，只要记住腌制锁嫩和短时间烫熟两个关键点，在家就能稳定做出和面馆接近的猪肝面，不建议直接把猪肝丢进面锅跟面条一起久煮，这是家常做猪肝面最容易踩的失误。

【常见问题】

问题 1 猪肝面的家常做法怎么避免猪肝发老

回答 1 猪肝面的家常做法里面避免猪肝发老，核心就是切片控制在两毫米，腌制加淀粉锁水，烫猪肝的时候保持水微沸，猪肝全部变色就捞出，不要等水持续沸腾很久，煮久猪肝纤维收缩就会变硬发柴。

问题 2 猪肝面的家常做法怎么去除猪肝腥味

回答 2 猪肝面的家常做法去除腥味，第一步提前浸泡猪肝泡出血水，切片之后再次抓洗挤干，腌制添加料酒和白胡椒，烫猪肝使用微沸热水，不要带着大量淤血下锅，腥味就能大幅降低。

问题 3 猪肝面的家常做法可以提前腌制猪肝吗

回答 3 猪肝面的家常做法可以提前腌制猪肝，但是建议腌制时间不要超过半小时，长时间腌制猪肝会出水，淀粉保护层失效，下锅之后容易碎还会变老，最好临煮面前十分钟腌制完成。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，猪肝属于动物内脏，胆固醇含量较高，高血脂等基础疾病人群需要控制食用量，挑选猪肝必须保证新鲜，变质猪肝严禁食用，烹饪全程注意生熟分开，保证饮食卫生安全。